Kuchnia meksykańska kojarzy się dziś głównie z tortillą i ostatnio coraz częściej również z chili con carne. Jednak współczesny mieszkaniec świata zachodniego nie zdaje sobie sprawy jak długą i bogatą historię i tradycję ma gotowanie w Meksyku (i pośrednio na obszarze całej mezoameryki), w którego ogromny wkład miały ludy zamieszkujące ten obszar. Głównie był to lud, który zasłynął składaniem dużej ilości ofiar z ludzi, surowym prawem (znano dwie główne kary: chłosta i śmierć) i, uwaga, abstynencją, której złamanie równało się karze śmierci.
Tortilla to podstawa obecnej kuchni meksykańskiej, która niesamowicie dobrze przyjęła się w różnych częściach globu. Hiszpanie również znali taką potrawę – w odróżnieniu od meksykańskiej jest ona przede wszystkim gruba. Nas jednak interesuje jej cieńsza siostra z Nowego Świata, która nie przywędrowała z Hiszpanii, a była wynalazkiem prawdopodobnie Azteków. Tortilla była i jest do dziś podstawą wielu potraw – jest dla nich punktem wyjścia, ponieważ bardzo wdzięcznie i chętnie komponuje się z dodatkami, sosami, warzywami, mięsem (którego tak naprawdę wśród Azteków używali). W czasie wypraw wojennych tortilla była podstawą wyżywienia armii.
Z tortilli powstaje tacos, dziś głównie jako przystawka zawierająca mięso, przyprawy, czerwoną fasolę, kukurydzę, pomidory. Potrawa powstaje poprzez uformowanie płaskiego ‘talerza’ z tortilli i nałożeniu odpowiedniej kompozycji wymienionych składników.
Tortilla może być przygotowywana na mące kukurydzianej, co jest tradycją przedkolumbijską, jak i na mące pszennej – przywiezionej przez Europejczyków. Z tej pierwszej przygotowuje się tortille do przyrządzenia tacos, natomiast drugi rodzaj mąki jest podstawą tortilli używanej do produkcji burrito. To, co często w fast-foodach jest nazywane tortillą, precyzyjnie należałoby nazwać właśnie burrito – zwinięta w podłużny kształt tortilla zawierająca różnorakie składniki kuchni meksykańskiej, jak i dodatki kultury zachodu. To ostatnie możemy sobie jednak wybaczyć, ponieważ burrito pochodzi tak naprawdę z pogranicza USA i Meksyku i jest tworem bliższym współczesności.
Jednak porzucając już nowsze wynalazki wróćmy do tradycji. Doświadczenia pokoleń są godne podziwu – może niekoniecznie bezkrytycznego, gdyż karanie śmiercią za spożywanie alkoholu mogłoby być zbyt drastyczną karą – jednak sposób przyrządzania mąki kukurydzianej jest niezwykle intrygujący.
Aztekowie nie znali pszenicy, bydła, świń – ich podstawą wyżywienia była kukurydza i warzywa; mięso, w postaci drobiu było dostępne jedynie dla zamożnych. Dieta taka, mimo względnej różnorodności, cechuje się niskim wspomaganiem organizmu witaminą B5, zwaną inaczej niacyną. Niedobór ten prowadzi do Pelagry – choroby mającej wielorakie objawy, takie jak: biegunka, zapalenie skóry, osłabienie, otępienie i wiele innych. Aztekowie znaleźli jednak sposób na niedobór niacyny w pożywieniu już na etapie przyrządzania mąki.
Przed zmieleniem, ziarna są gotowane przez kilka godzin w lekkim roztworze wody i wapna. Podczas tego procesu łupiny miękną i oddzielają się od ziaren. Następnie samo ziarno jest mielone. Z wapna, podczas procesu długiego gotowania, ziarna wchłaniają wapń, a samo gotowanie w odpowiednich warunkach zwiększa przyswajalność niacyny z kukurydzy.
Niestety obecnie produkowana mąka kukurydziana nie jest wytwarzana w tradycyjny, aztecki sposób. Możemy więc tylko częściowo poczuć się niczym wojownicy idący do walki, aby udowodnić swe męstwo, a po zwycięskiej bitwie posilić się kukurydzianymi plackami z pomidorami.
